zákl. stavební jednoutkou jsou aminokyseliny
spojení aminokyselin se uskutučnuje polykondenzací a zakládá se na peptidické vazbě - reakcí vzniká polypeptid
peptidická vazba: [obr.]
podlep očtu vázaných aminokyseliny vznikají peptidy: 1-100 aminokyselin spojených nebo bílkoviny(proteiny):víc než 100 vázaných aminokyselin
v molekulách bílkovin jsou i nebílkoviné složky - sacharidy, nukleové kys., lipidy, zbytky H3PO4
bílkovina jednoduchá - jen AK
bílkovina složená - příměsy
významné bílkoviné látky - hormony, součást léčiv- hlavně antibiotika
toxické peptidy - např. houby,
mml - živá hmota
mohou v potravě nahradit lipidy a sacharidy
50% uhlíku, 21-24% kyslíku, 15-18% dusíku, 6-8% vodíku, stopově fosfor, síra
Globulární b. - poskytují tzv. pravá roztoky - sóly
zvýšení koncentrace některých solí(NaCL, Na2S), bílkovina ztrácí tzv. solvateční obal a tomuto ději říkáme vysolení bílk.
přidáním vody se bílkovina rozpouští - vratný dej
nevratný děj - porušení struktury bílkoviny - denaturace bílkovin - tepelná úprava masa
struktura bílkovin - dána uspořádáním AK v řetězci
pro každou bílkovinu je pořadí AK specifické
změna pořadí AK může vyvolat molekulární choroby
primární struktura
sekundární
terciální
Kvartelní